Tra le produzioni di capra dell’Alpe Cedullo c’è anche un formaggio dalla caratteristica crosta scura ed edibile. Dietro quella cenere vegetale si nasconde una tecnica antica, nata per necessità e arrivata fino alla caseificazione contemporanea. Il 10 e 11 ottobre Roland Ott presenterà i suoi prodotti alla Rassegna d’autunno e Mercato dei formaggi di Bellinzona.
Una crosta scura, quasi nera, che racchiude un formaggio di capra prodotto a circa 1’300 metri di quota. All’Alpe Cedullo, sopra San Nazzaro, tra le produzioni dell’alpigiano Roland Ott ce n’è una che incuriosisce già al primo sguardo: il formaggio con cenere vegetale, dalla crosta edibile.
Ma perché mettere della cenere sul formaggio?
Quando la cenere aveva una funzione pratica
Prima che frigoriferi e moderne tecniche di conservazione entrassero nella quotidianità, uno dei problemi dei casari era preservare la superficie del formaggio fresco durante la sua maturazione.
La cenere rappresentava una possibile risposta. Applicata alla superficie, contribuiva ad assorbire l’umidità e a proteggere il formaggio; storicamente serviva anche a tenere lontani gli insetti. Il documento ricorda come in passato si utilizzassero, tra l’altro, materiali provenienti dalla combustione di vecchi tralci di vite, legno d’ulivo, pino o faggio.
Quella che poteva sembrare una semplice soluzione dettata dalla necessità è diventata nel tempo parte della cultura casearia.
In francese questi formaggi vengono indicati con il termine cendré, mentre in tedesco si parla di formaggi geascht. La tecnica è particolarmente conosciuta nella produzione di formaggi caprini, ma viene utilizzata anche con latte vaccino e ovino.
Non soltanto una questione di colore
La caratteristica superficie scura non ha però soltanto una funzione estetica.
Nella lavorazione viene tradizionalmente impiegata una combinazione di sale e carbone vegetale. La sua alcalinità contribuisce a contrastare l’acidità superficiale del formaggio, favorendone così il processo di maturazione.
La cenere vegetale contribuisce inoltre ad assorbire l’umidità presente sulla superficie, facilitandone l’asciugatura. Il documento ricevuto dal patriziato indica anche come queste condizioni possano favorire lo sviluppo di microrganismi utilizzati nella maturazione, tra cui Penicillium candidum e Geotrichum candidum, che partecipano alla formazione della crosta e alle caratteristiche finali del prodotto.
Una superficie nera che, dunque, non è semplicemente una decorazione.
La cenere accompagna il formaggio durante la sua trasformazione e, a seconda della lavorazione, diventa parte della sua identità.
Una tradizione che attraversa le Alpi
Gli esempi non mancano: Il Morbier, nel quale la caratteristica linea scura interna richiama un’antica tecnica di produzione: uno strato di cenere proteggeva la cagliata della giornata in attesa che il giorno seguente venisse aggiunta quella ottenuta dalla nuova mungitura.
Tra i formaggi rivestiti esternamente vengono invece ricordati diversi prodotti francesi, come Valençay, Selles-sur-Cher e Sainte-Maure, oltre all’italiano Sottocenere al Tartufo.
Tecniche nate in luoghi diversi e con storie differenti, accomunate dall’incontro tra il formaggio e questo particolare elemento della lavorazione.
E oggi possiamo ritrovare questa suggestione anche molto più vicino a casa.
Dall’Alpe Cedullo
Di Roland Ott avevamo già raccontato una storia particolare.
Quando alla fine della stagione gli animali lasciano l’Alpe Cedullo e normalmente anche gli alpigiani scendono a valle, lui rimane. Lo scorso inverno, nell’articolo “Sopra San Nazzaro, un alpe che non chiude mai”, avevamo raccontato la sua scelta di trascorrere i mesi freddi a 1’300 metri, insieme al suo cane, ai gatti, alle galline e a un gallo.
Una scelta che per Roland non rappresenta qualcosa di eccezionale. Prima di arrivare in Gambarogno aveva già trascorso periodi invernali nei Maiensäss grigionesi e ci aveva raccontato il suo desiderio, coltivato fin da quando viveva in città, di condurre un’esistenza il più possibile vicina alla natura.
Cedullo è diventato uno dei luoghi nei quali questa idea ha preso forma.
Durante la stagione d’alpeggio Roland produce anche formaggi di capra. Tra questi ci sono le formagelle e il particolare formaggio con cenere vegetale e crosta edibile.
Ed è proprio con questi prodotti che, nel prossimo fine settimana, un pezzetto dell’Alpe Cedullo scenderà dalla montagna per arrivare nel cuore di Bellinzona.
Cedullo alla Rassegna d’autunno
Sabato 10 e domenica 11 ottobre, Roland Ott sarà infatti presente alla Rassegna d’autunno e Mercato dei formaggi di Bellinzona, dove presenterà i suoi prodotti di capra dell’Alpe Cedullo.
Per chi aveva conosciuto Roland attraverso il nostro precedente racconto sarà un’occasione per ritrovarlo in una veste diversa. E per chi ancora non conosce la sua produzione, un’opportunità per scoprire cosa può nascondersi dietro una crosta scura.
Perché qualche volta basta osservare più da vicino una forma di formaggio per trovare una storia fatta di montagna, antiche conoscenze e gesti tramandati nel tempo.
Segnaliamo inoltre anche la presenza alla Rassegna della famiglia Monaco dell’Azienda agricola al Pianasc dei Mti. di Gerra.
Fonte e foto: Patriziato di San Nazzaro
